El ‘Proceso de elaboración del pulque’ fue declarado por el Gobierno capitalino como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México.
El pasado 2 de octubre, en la Gaceta Oficial, se decretó que se debe preservar y salvaguardar su producción, saberes, herramientas y comunidades participantes.
Dicha declaratoria tiene como finalidad preservar la expresión declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial, a través del Plan de Salvaguardia instrumentado para tales efectos.
Para esto, trabajaron representantes de las partes promoventes de la declaratoria, expertos y académicos en coordinación con la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México.
Su producción comienza con la capa o partida del maguey con herramientas como el cuchillo, el partidor y el castrador para limpiar las pencas que obstruyen el acceso al corazón de la planta y, posteriormente escarbarlo para limpiar su interior y formar una ‘jicarita’.
Hecho este trabajo la ‘jicarita’ se vuelve a tapar con piedras y con las pencas del maguey para su reposo entre tres y doce meses.
Ya reposado, el maguey capón se compone o limpia, lo que implica retirar piedras o restos de pencas de la ‘jicarita’, debiéndose humedecer durante varios días y rasparla para estimular la producción del primer aguamil que será desechado.
Y cuando el maguey se ha compuesto y comienza a dar aguamiel se dice que inicia su ‘raspa’, la cual es esencial realizarla diariamente para asegurar la calidad de la bebida.
Para su extracción se utiliza el acocote o las mangueras y se almacena en recipientes de cuero o plástico. Después se raspa vuelva raspar la ‘jicarita’ y se tapa con una piedra.
El último paso es la fermentación de la aguamiel, colado y vertido en barriles de madera o contenedores de plástico.
